Un viaje a Cusco es más que un viaje. No sólo se puede recorrer con el alma gran parte de la historia fundamental de América Latina, sino también ese recorrido místico que queda para toda la vida. En el pueblo de Urubamba, que funciona de capital tanto del distrito como de la provincia de mismo nombre, bajo el concepto de Cocina Novoandina, el chef Enrique Drago invita a una exclusiva experiencia donde los sabores y las sensaciones abren un mundo de posibilidades, tanto al paladar como a los sentidos.
“Chincho nace con la concepción fusión de utilizar insumos de los andes peruanos para elaborar platos en base a técnicas y métodos de cocción internacionales, lo que ha diferenciado a Chincho de todos los demás restaurantes y cocinas del Valle Sagrado de los Incas”, explica Drago, quien propone una diferencia desde el producto de su cocina, pero igualmente a la hora de la presentación. Adicionalmente, nuestra vajilla, hecha en arcilla cocida, que ha sido creada y diseñada única y exclusivamente para nosotros por artesanos de la zona sierra. Así se completa la experiencia gastronómica andina por excelencia”, señala sobre la invitación.
El complemento perfecto para el viaje de los sentidos parte fundamentalmente del paisaje y su magia. “La cocina de Chincho se distingue por la fusión de lo tradicional, la experimentación y la innovación (cocina de autor) en el uso de los insumos andinos, tanto lo que nos brinda la tierra como de la riqueza ictiológica de los ríos y el mar peruano”, abre Drago en la combinación con la naturaleza, aunque también hay una proyección hacia el corazón del centro turístico. “Aquí, en el Valle Sagrado de los Incas, se ha logrado lo que en pocos lugares del mundo se da: la simbiosis perfecta entre los lugares turísticos arqueológicos con la degustación de los ancestrales potajes andinos”, resume en la convivencia del paladar.
Pero la imaginación no es algo que Drago únicamente reserva a las hornallas. En tiempos de dificultades como las que estamos atravesando, también hay alternativas para aportar sobre la pasión por la cocina. “Las clases virtuales grupales son en tiempo real, de tal manera que cocino junto con los participantes, detallando cada parte del proceso de elaboración del plato, al tiempo que son dirigidas a aficionados a la cocina, por lo que uso un lenguaje sencillo, pero eso sí, les enseño las palabras técnicas de cómo se llama tal o cual corte, por ejemplo. Asimismo no me guardo ningún secreto o tip de cocina que aprendí de los mejores chefs y cocineros en estos más de 20 años de experiencia. Las clases son ágiles y amenas porque además comparto historias de cómo se originaron nuestros platos bandera: la papa de la Huancaína, la causa limeña, lomo saltado, entre otros”, destaca sobre uno de sus emprendimientos en tiempo de Covid-19.
Aunque también se destaca la invención personalizada “One On One”. “En los talleres personalizados, que son generalmente dictados a emprendedores, pongo aún más cuidado y empeño dado que, de lo que aprenda el emprendedor, se dará el éxito o el fracaso (en el plano gastronómico) de su futuro negocio. Estos talleres se caracterizan por ser únicos y exclusivos para cada emprendedor, según el tipo de comida requerida por el mismo, en donde creo platos, fórmulas de salsas, procedimientos y recetas de acuerdo a las necesidades de cada proyecto. La versión de enseñanza One to One ha tenido una buena acogida dada la coyuntura originada por la pandemia, que ha obligado a muchos peruanos a emprender negocios gastronómicos desde sus casas”, profundiza en la especialidad de hacer escuela con una elaboración de toda la vida.
Para Drago la pasión no se despliega únicamente en su trabajo o a la hora de dar clases a principiantes o emprendedores. También es una marca registrada que funciona en el arte sagrado de aprender y enseñar con el ejemplo. “Un buen chef debe tener una gran pasión y amor por lo que hace. Lo puedo resumir así: un chef es un experto en técnicas y métodos de cocción, pero sobre todo es un especialista en plasmar las locuras que alberga en su mente en un plato. Es un gran ilusionista”, distingue en primera persona.
Aunque esa virtud no se detiene ahí; también abarca a su grupo de trabajo. “Un buen chef debe tener como meta la de lograr inocular su ADN en todos sus colaboradores. De tal manera, que todos respiren, se alimenten y sueñen con la misión y visión del restaurante. Si consigue esto, podrá sin ningún problema, motivar a los colaboradores que más destaquen ascendiéndolos y/o mejorando sus condiciones laborales”, recalca en la herencia del saber. Para mayor orgullo, una anécdota: “Durante la excitante trayectoria de Chincho, hemos recibido grupos de turistas de distintos países del mundo: norteamericanos, canadienses, españoles, cubanos, chinos, italianos, etc. Uno de estos grupos fue de franceses (Francia: cuna de la más alta y apreciada gastronomía mundial) que luego de degustar nuestra comida no sólo la elogiaron, sino que también nos hicieron soñar hasta casi tocar el cielo cuando nos dijeron que nuestra atención, presentación de platos, sabor y textura de los mismos podrían acercarnos a obtener una estrella Michelin. Ese día todos nos sentimos realmente realizados como cocineros”, relata con orgullo.
La planificación turística del Perú está reactivando la actividad. Chincho tiene sus puertas abiertas, como también un menú más allá de lo gastronómico: es un mundo al servicio del sentimiento por todo aquello que se lleva en el alma.
